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皮蛋里的松花到底是什么?怎么吃皮蛋才更健康?

時間:2021-04-09 來源: 瀏覽量:915

皮蛋里的松花到底是什么?怎么吃皮蛋才更健康?《中國科學報》采訪了有關專家。

皮蛋多由雞蛋或鴨蛋腌制而成,由于帶有松枝樣的美麗花紋,又被稱作松花蛋。

皮蛋里的松花

“皮蛋的形成,其實就是蛋白質在強堿性環境下變性的過程?!?/span>

華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉對《中國科學報》說,“而皮蛋上的松花,是金屬離子(主要是鎂離子)和蛋清中蛋白質的降解產物結合形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體?!?/span>

皮蛋腌制過程中,堿向蛋內滲透,導致蛋白質變性,蛋白質分子伸展、重排、交聯后,形成堿致凝膠。

凝膠是否透明,與蛋白質變性過程中分子重排的取向是否整齊有關。如果排列整齊,則凝膠整體透明度相對較高,反之透明度較低。

“鎂離子形成晶體就出現花紋。我們平時看到黃色透明的皮蛋內部花紋清晰一些,而深褐色的皮蛋顏色太深,一般只能看到表面的花紋?!眲⑸賯フf。

“黃色皮蛋和深褐色皮蛋是兩種比較典型的皮蛋產品?!苯鬓r業大學教授涂勇剛告訴《中國科學報》,“深褐色皮蛋較常見,黃色透明皮蛋在四川等省區比較受歡迎?!?/span>


皮蛋和松花蛋


“皮蛋和松花蛋本質上是一種東西。通常腌制時間短,顏色偏黃一點;隨著腌制時間慢慢增長,顏色就越來越深?!?/span>

劉少偉說,“兩種食物主要是口感和風味上有差別,另外隨著腌制條件的不同,蛋白質的生成物稍有不同,營養成分稍有區別,但區別不大?!?/span>

營養又“消炎”

專家認為,在營養方面,松花蛋較鴨蛋、雞蛋含更多礦物質,其中脂肪和總熱量稍有下降,而且能夠促進營養的消化吸收,中和胃酸。

民間更是有上火吃皮蛋的習慣,有時會用皮蛋來解決咽喉痛、便秘等問題?!跋奶烊藗儛鄢云さ笆萑庵?、皮蛋拌涼菜就有這個原因?!蓖坑聞傉f。

對此,涂勇剛團隊曾做過實驗證明。相關成果在《中國食品學報》上刊發。

“中醫所說的‘上火’范圍較廣,包括西醫的炎癥。我們用現代炎癥模型做了驗證?!?/span>

因為皮蛋蛋白主要成分是蛋白質,腌制過程中會分解為多肽等物質。涂勇剛團隊就從多肽角度,研究了其抗腸炎活性。

“我們從皮蛋中分離并鑒定出了幾個肽,發現它有非常好的抗炎活性,從細胞和動物實驗方面做了一些抗炎活性與機制研究?!蓖坑聞傉f,“我們運用現代實驗方法揭示了皮蛋‘去火’的機理,驗證其功效?!?/span>

吃多少 怎么吃

“吃皮蛋比吃水煮蛋利于人體消化和吸收。經過強堿腌制,蛋白質和脂肪發生降解,經過體內消化后產物更豐富,其中有更多的肽段,效果會更好。但和水煮蛋相比,皮蛋中的維生素會在腌制過程中被堿破壞掉?!?/span>

涂勇剛說,“總體而言,二者營養成分差別不會特別大?!?/span>

采訪中專家表示,傳統皮蛋腌制過程中會加入氧化鉛,目的是堵住蛋殼上的小洞孔,阻止堿進一步滲入導致蛋清溶化,但這樣會增加“鉛超標”風險。

現在正規廠家生產的皮蛋均采用無鉛工藝,因此“安全方面不用擔心”。

“有記載的人類食用皮蛋歷史就有700多年。皮蛋是經過人們長期實踐驗證過、安全上沒有問題的食品?!蓖坑聞傉f。

劉少偉則認為,皮蛋雖好,也不宜多吃?!捌鋵崨]有研究說皮蛋吃多少合適,但按照均衡飲食原則,每天攝入皮蛋不超過兩枚為宜?!眲⑸賯フf,“皮蛋鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍,建議每周食用次數不超過2次,每次食用量不超過50克?!?/span>

“我們平時做實驗時,因為要品嘗,吃得比較多?!蓖坑聞傉f,“其實并沒有適宜飲食量標準,但皮蛋是堿性的,吃多了可能對胃不太好。另外,吃的時候加些醋,不但能中和一下堿性,還能改善口味?!?/span>

皮蛋和松花蛋

《中國科學報》 (2021-04-09 第4版 綜合 原標題為《誰給皮蛋“紋”的身》)

 

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